Interview Jim Ophorst in 2021, PRU Phuket

Interview met Jim Ophorst (PRU Phuket): Vragen van Familie, Team & Topchefs wereldwijd

Toen we hoorden dat een Nederlandse chef sterren uit de lucht kookte en bovendien Thailand’s eerste Michelin Green Star kreeg, waren we natuurlijk ontzettend trots. Zoals sommige van onze lezers inmiddels weten, komen wij uit Nederland. De combinatie van ons thuisland, de liefde voor Thailand en lekker eten maakte dat we Jim graag wat vragen wilden stellen.

Maar we vonden het ook leuk om het interview een twist te geven. Daarom vroegen we enkele vrienden en contacten om ook vragen aan Jim te sturen via ons. Uiteindelijk vroegen we zelfs mensen die dicht bij Jim staan. Hieronder vind je het resultaat met een grote DANKJEWEL aan iedereen die meewerkte!

Jim + team, we voelen jullie passie helemaal tot in onze eigen keuken hier in Nederland! Blijf vooral zo goed (en groen) bezig!

Vragen van Thailand Magazine

Hoi Jim! Leuk dat je ons vragen laat sturen, vertel eens iets meer over jezelf.

Hoi allemaal, ik ben Jim Ophorst, opgegroeid in het altijd mooie Honselersdijk in een gebied dat Westland heet in Nederland. Ik droomde er altijd van om profvoetballer te worden, maar kwam nooit verder dan Honselersdijk 1. Toen had ik al besloten dat ik kok wilde worden, en niet zomaar een kok, ik wilde het hoogste niveau bereiken. Uiteindelijk ben ik in Phuket terechtgekomen, waar ik nu een prachtig restaurant heb (PRU Restaurant in het Trisara Resort) en een hele fijne familie.

Mijn werk is mijn hobby, ik ga elke dag met plezier aan het werk omdat ik iets doe waar ik zo van hou dat 14-15 uur werken helemaal geen straf is. De oneindigheid aan creativiteit is iets wat niet veel mensen kunnen ervaren. Ik ben mijn vrouw en familie dan ook eeuwig dankbaar dat dit mogelijk is.

Welke snacks, gerechten of ingrediënten mis je het meest uit Nederland?

Calvé pindakaas en Old Amsterdam kaas 🙂

Welk Thais eten of streetfood moeten we zeker proberen als we terug zijn in Thailand?

Mijn persoonlijke advies: probeer zoveel mogelijk Thaise gerechten! Elk gerecht is een ontdekking en er is bijna niets wat ik niet lekker vind.

Wat mis je het minst uit Nederland?

De klagende Nederlanders, de koude regen, de vele regels en criminaliteit.

Wat is je favoriete bestemming in Thailand?

Phuket is mijn thuis, daarom is dit ook mijn favoriete bestemming in Thailand.

Heb je ooit een typisch Nederlands gerecht zoals stamppot of boerenkool met rookworst gekookt voor je keukenploeg? Wat vonden ze ervan?

Haha, nee ik heb dat nooit gemaakt, simpelweg omdat ik het zelf niet lekker vind. Geef mij maar een lekkere exotische hap, dat is veel smakelijker dan een bord stamppot.

Welke groenten, kruiden en fruitteelt heb je momenteel op de boerderij? Wat groeit er nu?

In Thailand zijn er twee seizoenen: regenseizoen en droog seizoen. Maar binnen die seizoenen zijn er minstens tien andere verborgen seizoenen. Daarom telen we experimenteel: we proberen gewoon wat mogelijk is en wat niet. De andere groenten halen we bij kleine boeren die het geld hard nodig hebben.

Wat is je favoriete gerecht om te maken én te eten?

Thuis kook ik graag lasagne voor mijn zoon :-). In het restaurant verveel ik me snel met één gerecht, dus veranderen we het menu constant.

Op welke jonge Thaise chef moeten we letten?

Er zijn veel getalenteerde mensen; de nieuwe generatie Thaise chefs zijn echte game changers en de Thaise keuken heeft een stralende toekomst.

Heb je tips voor Phuket? Mooie plekken, bars, koffietentjes? Stranden die we echt moeten zien?

PRU Restaurant in het prachtige Trisara Resort moet sowieso bovenaan je lijstje staan. Verder moet je ook de minder bekende plekken bezoeken zoals Mai Khao. Phuket Town vind ik ook geweldig met al zijn leuke restaurants en bars — daar vind je alles. Het mooiste strand vind ik nog steeds Ao Yon in het zuiden van het eiland.

Wil je meer weten over Jim Ophorst en PRU? Laat het weten!

Vragen van Carla Ophorst (Jim’s moeder)

De basis van het koken heeft Jim meegekregen vanuit huis, vooral dankzij zijn moeder Carla, die altijd haar passie voor koken deelde met kleine Jimmy. Wij kennen Carla als een betrokken en eerlijke vrouw met een grote liefde voor Thailand en de Thaise keuken.

Jim, wat is je beste jeugdherinnering als je terugdenkt aan eten?

“Elk eten was een feest bij ons thuis vroeger. Mijn beste herinnering is dat er elke dag iets anders op tafel stond voor het avondeten. Dat vond ik heel bijzonder.”

Als je thuiskwam en je moeder aan het koken was, wat deed je dan altijd om ‘even te checken’?

“Vinger in de pan om te proeven ;-).”

Er was een grote uitdaging tijdens je internationale koksopleiding, iets waar je niet van hield maar wat je toch succesvol overwon. Wat was dat?

“Theorie was nooit mijn sterkste kant, ik werkte liever met mijn handen :-)”

Vragen van Chef Rob Smink, eigenaar van Smink Culinair in Nederland

Rob Smink stond aan de basis van Jim’s ontwikkeling in de keuken. Tijdens Jim’s opleiding bij Smink Culinair, zijn culinaire koksopleiding, leerde Jim de technieken en fijne kneepjes van het vak.

Jim, je mocht van je ouders kiezen welke school je zou volgen: Le Cordon Bleu in Parijs of Londen. Waarom koos je uiteindelijk toch voor ons?

“Om eerlijk te zijn wilde ik zo snel mogelijk mijn diploma halen en bij jullie ging dat het snelst. Na wat dieper onderzoek ontdekte ik dat ik bij jullie de basis kon leren die ik in mijn eerdere stages miste. Maar vooral, jullie waren een 2-sterrenchef met een uitstekende reputatie, dat zou mij alleen maar helpen in mijn verdere carrière.”

Ik probeer deelnemers klassieke Franse keuken met veel techniek bij te brengen. Wat kun jij nu met die technieken?

“Deze klassieke technieken zijn nog steeds de basis van mijn koken; wat ik bij jullie heb geleerd vormt nu de basis van mijn keuken.”

Jim, wat is je het meest bijgebleven van wat je bij ons hebt geleerd en wat kun je daar nu nog steeds mee?

“De eerste keer dat ik verantwoordelijk was voor de keuken en het volledig misging, wachtte ik op een tweede kans om het beter te doen tijdens het afscheidsdiner. Toen begreep ik eindelijk wat er nodig was om een keukenbrigade te leiden.”

Was het behalen van een Michelin-ster een doel of een logisch gevolg van goed koken?

“Het is een combinatie van beide. Mijn passie voor koken gaat heel diep en als ambitieuze chef stel ik mezelf hoge doelen. Ik denk dat dit het resultaat is van het behalen van een Michelin-ster.”

Vragen van het fantastische keukenteam van PRU, onderdeel van Trisara op Phuket

Natuurlijk heeft Jim Ophorst een grote rol gespeeld in het behalen van de Michelin-sterren van de afgelopen jaren. Maar wat zou hij en PRU zijn zonder zijn geweldige keukenteam?

Wat denk je dat je personeel jouw lijfspreuk vindt?

“Gas erop! (oftewel: Vol gas vooruit!)”

Normaal kook je Michelin-sterren gerechten, wat kook je thuis voor je familie?

“Alles wat mijn zoon en vrouw lekker vinden, simpel en eerlijk eten.”

Noem drie belangrijkste dingen in je leven.

“Mijn vrouw en zoon, mijn familie thuis in Nederland en last but not least, mijn messen!”

Hoe voelt het om “Oom Jim”, “Gekke Man” of “Gevoelige Man” genoemd te worden en waarom denk je dat je personeel je zo noemt?

“Ik probeer altijd één van mijn team te zijn en ze zo gelukkig mogelijk te houden. Als ze niet blij zijn om voor je te werken, krijg je nooit het resultaat waar je naar zoekt. Misschien daarom noemen ze me zo :-)”

Je begint elke werkdag met een kop koffie, pakt dan spullen en begint terwijl je danst, zingt en muziek maakt op de pannen in de keuken. Dat maakt ons blij en zet iedereen in een goede stemming. Wist je dat we daarvan video’s maken?

“Focus is het belangrijkst, maar de dag beginnen met plezier zorgt voor een glimlach bij iedereen. Die video wist ik niet haha.”

Je bent erg gek met nieuwe ingrediënten, altijd benieuwd om iets nieuws te proeven dat er vaak niet eetbaar uitziet. Je weet niet eens of het eetbaar is of dat je er allergisch voor bent. Ben je niet bang dat je eraan doodgaat?

“Wees niet bang in het leven, dat brengt alleen maar beperkingen en geen mogelijkheden.”

Je zingt graag Thaise liedjes en nummers uit Noordoost-Thailand tijdens het werk. Heb je ooit overwogen om zang als carrière te kiezen?

“Haha, af en toe is het oké, maar ik denk niet dat veel mensen naar mijn zangtalent zouden luisteren :)”

Vragen van Chef Alessandro Frau van Acqua Restaurant in Phuket en Bangkok

De altijd vriendelijke Alessandro Frau is chef en eigenaar van een van de beste Italiaanse restaurants op het eiland Phuket. Acqua Restaurant is internationaal geprezen en heeft sinds 2021 ook een locatie in Bangkok.

Wat zijn de voordelen van het runnen van een restaurant op een eiland als Phuket en wat zijn de uitdagingen?

“In Phuket kan ik uniek zijn, terwijl ik in Bangkok er maar één van velen ben. Dat is een groot voordeel, maar het brengt ook veel uitdagingen met zich mee. De eerste jaren moesten we echt vechten om te overleven. We zijn nieuw, ergens in het noorden van Phuket, niemand kende ons of mij. Je moet echt geloven in wat je doet om te slagen. Bovendien is er altijd een laagseizoen dat iedereen op het eiland raakt, zelfs een restaurant met een Michelin-ster.”

Wat is het mooiste compliment dat je van een gast hebt gekregen?

“Als een gast emotioneel wordt door de ervaring die wij hen geven. Dat betekent veel meer dan woorden of sterren aan je deur. Wij koken voor de mensen, we willen hen gelukkig maken. ‘Gast blij, chef blij’ is ons motto :)”

Welke elementen zoek je in je gerechten om 100% tevreden te zijn?

“Ik ben een perfectionist, dit is voor mij een eindeloze zoektocht. Daarom zal ik nooit helemaal tevreden zijn, want je kunt altijd beter doen, altijd verbeteren — zelfs de kleinste details op het bord kun je beter maken.”

Vragen van Chef Thitid “Ton” Tassanakajohn van Le Du en Nusara in Bangkok

Chef Thitid “Ton” Tassanakajohn is niet alleen een bekend gezicht in de Thaise culinaire wereld, maar ook een ontzettend vriendelijke persoon! Hij is eigenaar van Le Du, bekroond met een Michelin-ster en in 2021 nummer vier van de beste restaurants in heel Azië. Naast Le Du bezit Chef Ton ook Nusara, een ander restaurant waar je zeker een keer gegeten moet hebben in Bangkok.

Wat vind je het leukste aan Thailand?

“De veiligheid, de goede zorg voor mensen, het leven hier en mijn werk :)”

Wat zijn je toekomstplannen in Phuket?

“Ik ben een heel ambitieus persoon. Wat mijn ambities zijn, zal ik aan de wereld laten zien zodra ik ze bereik, maar het is altijd voor het hoogste niveau. Daarna wil ik graag meer tijd met mijn familie doorbrengen :-).”

Vragen van Chef Sebastiaan Hoogewerf van het wereldberoemde The Okura Prestige in Bangkok

Sebastiaan is executive chef bij The Okura Prestige Bangkok. Dit hotel is niet alleen fantastisch, maar herbergt ook het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Elements. Daarnaast is het Japanse restaurant Yamazato één van de slechts twee Japanse restaurants in Thailand met een Michelin Plate.

Ey Jimmy! Waar zie je jezelf over vijf jaar?

“Op een hoger niveau koken dan nu, in een nieuw pand :)”

Waar haal je inspiratie vandaan?

“Het meeste van mijn inspiratie komt uit onbekende en nieuwe ingrediënten, dat is mijn grootste bron van inspiratie.”

Wat is het verschil tussen fine dining in Thailand en Nederland?

“Ik denk dat je in Thailand veel meer variatie hebt in fine dining restaurants dan in Nederland, ook omdat de markt daar veel groter is. In Nederland zijn de meeste fine dining restaurants vrij vergelijkbaar. Je moet echt zoeken naar de restaurants die er echt uitspringen.”

Vraag van Chefs Mathias en Thomas Sühring van het gelijknamige restaurant Sühring in Bangkok

De Duitse tweelingbroers Thomas en Mathias Sühring zijn vaste gasten in de keuken van PRU. Samen met Jim organiseren ze regelmatig thematische culinaire avonden. Net als veel restaurants in deze lijst heeft Sühring een Michelin-ster (nu zelfs twee). We zijn benieuwd wat de toekomst brengt voor deze vriendelijke broers.

Wat is de grootste uitdaging om duurzaamheid in een restaurant verder te verbeteren?

“Samenwerken met mensen die je niet kunt controleren, zoals leveranciers die nog veel single-use plastic gebruiken. We willen dat graag veranderen, maar het is erg moeilijk om de mindset van mensen te veranderen, vooral als het hen meer geld kost.”

Vragen van Chef Bo & Chef Dylan van de restaurants Bo.lan en Err in Bangkok

Chef Duangporn “Bo” Songvisava en chef Dylan Jones vormen samen Bo.lan, twee onmisbare chefs die veel betekenen voor lokale boeren in Thailand! Deze helden werken al minstens tien jaar aan duurzaamheid en koken met bewust gekozen ingrediënten. Het is opvallend dat zij nog geen Michelin Green Star hebben ontvangen. Van ons krijgen ze het respect dat ze verdienen! Ga zo door, Bo.lan!

Als Farang (witte buitenlander) die probeert samen te werken met lokale producenten, wat is je grootste uitdaging (naast de taal) en hoe overweldig je die?

“We werken met veel kleine boeren, maar we hebben ook ons eigen Research & Development team dat altijd op zoek is naar onbekende ingrediënten. Ik sta hier niet alleen in 🙂 Daarnaast werken we samen met een organisatie die contact heeft met 80% van de biologische boeren in heel Thailand. Zij vertellen mij wat beschikbaar is en wat er in het seizoen is, en daarop baseren wij ons werk.”

Wat is het moeilijkste lokale ingrediënt dat je hebt geprobeerd te gebruiken, maar waarbij het niet lukte?

“Zonder twijfel durian! Deze vrucht zit vol mogelijkheden, maar ik heb nog niet de juiste formule gevonden om het in ons menu te verwerken. Veel mensen gebruiken het in desserts, maar dat is mij te makkelijk. Ik wil het gebruiken in een hartig gerecht, maar dat blijft een uitdaging :)”

Vragen van Chef Garima Arora van het unieke restaurant Gaa in Bangkok

Voor ons is chef Garima een echte heldin! In november 2018 was deze stralende vrouw de eerste Indiase vrouw die een Michelin-ster won met haar restaurant Gaa. Vergeet ook niet wat lekkers mee te nemen voor haar lieve hond Aalooji, want die vinden we helemaal geweldig!

Wat zijn jouw grootste ergernissen als chef?

“Mensen die liegen terwijl ze je recht in je gezicht aankijken. Wees echt, wees eerlijk, dat maakt je later een beter mens.”

Wanneer kom je eten bij HERE?!

“BINNENKORT!”

Vragen van Chef Richard Ekkebus, bekend van Amber in Hong Kong

De Nederlander Richard Ekkebus werkt sinds 2005 in het Mandarin Oriental Landmark Hotel in Hong Kong. Met Amber, het restaurant in het hotel, heeft hij meerdere keren twee Michelin-sterren behaald — een ongekende prestatie en weer een Nederlander om trots op te zijn. Ben je ooit in Hong Kong, vergeet dan niet te dineren in dit hemelse restaurant Amber.

Wat is je grootste uitdaging bij het inkopen van ingrediënten in Phuket?

“Consistentie is het moeilijkste in ons werk. Nieuwe en smaakvolle ingrediënten vinden is al lastig, maar als je ze eenmaal hebt ontdekt, wil je die hoge kwaliteit ook voor langere tijd kunnen garanderen.”

Hoeveel invloed hebben je lokale teamleden op je kookstijl?

“We werken als een team en iedereen is betrokken bij het resultaat van een gerecht. Toch werken we altijd volgens mijn visie en smaakpalet. Soms geven ze ideeën die leiden tot een beter resultaat, maar het is mijn uiteindelijke smaak die bepaalt wat er op het bord komt.”

Wat is je favoriete lokale ingrediënt, waarom en waarvoor gebruik je het?

“Alles wat ik niet ken is mijn favoriete ingrediënt. Mijn hele menu en inspiratie zijn gebaseerd op het onbekende. Ik wil mijn gasten een ervaring geven die ze nog nooit eerder hebben gehad, en daarom werk ik met ingrediënten die de meeste Thaise mensen niet kennen.”

Wat is de belangrijkste les die de Thaise mensen jou hebben geleerd?

“Wees geduldig.”

Vraag van Khun Thanaruek Laoraowirodge, eigenaar van de beroemde Supanniga Group

Khun Thanaruek is sinds 2012 oprichter van de bekende Supanniga Group. Met meerdere Supanniga-restaurants in Bangkok en het nog te openen Ging Grai in Chiang Mai. Daarnaast vallen ook de Somtum Der-restaurants onder de Supanniga Group. Deze restaurants, met gerechten uit vooral de provincie Khon Kaen, vind je in steden als Bangkok, Ho Chi Minh City, Tokio, Taipei en New York. In New York kreeg Somtum Der zelfs een Michelin-ster in 2016 en in juni 2021 opent er een restaurant in Beijing.

Vanaf het begin van het afgelopen decennium stond traditionele en authentieke keuken hoog op de radar van fijnproevers over de hele wereld, vooral in megasteden. Maar vanaf het einde van de jaren 2010 lijkt dit te veranderen. Wat denk je over de groeiende populariteit van traditionele authentieke keuken, moderne keuken en fusion-keuken in het komende decennium?

“Ik denk dat de originaliteit van de keuken zal terugkeren, want je ziet al dat steeds meer restaurants teruggaan naar hun ‘roots’, waarbij ze werken met lokaal verkregen ingrediënten, meer dan alleen gebaseerd op smaak en aroma’s. Volgens mij zijn de dagen van fusion en moderne keuken voorbij. Mensen willen weten wat ze eten en willen echte producten op hun bord zien. Onze keuken is gebaseerd op de natuur en de producten die beschikbaar zijn in Thailand. We koken misschien geen traditionele Thaise keuken, maar je kunt het ‘New Thai Cuisine’ noemen, waarbij we de zeldzaamste ingrediënten uit het hele land gebruiken, bereid volgens Europese standaarden.”

Een (wat flauwe) vraag van Chef Rydo van Gaggan Anand Restaurant in Bangkok

We hebben ons echt ingespannen om Gaggan Anand zelf te spreken te krijgen om vragen te stellen, of tenminste één vraag aan Jim. Jimmy heeft immers een stage gelopen bij Gaggan. Helaas kregen we hem zelf niet te pakken, maar Rydo, chef van het nieuwe Gaggan Anand Restaurant, stuurde ons een vraag. Niet de meest originele, maar laten we zeggen dat ze erg druk zijn met hun passie: koken. Desondanks blijven we fans van Gaggan, zijn team en creaties, en hopen we hem ooit persoonlijk te ontmoeten.

Wanneer kom je bij ons eten in het nieuwe Gaggan Anand Restaurant?

“Ik hoop heel snel!”

Slotwoorden van Jim aan alle lezers van Thailand Magazine

In deze moeilijke tijden blijven we ons richten op wat belangrijk is om ons heen, en de gemeenschap van Phuket/Thailand is daar een van. Door het winnen van de Green Star heeft de hele gemeenschap een grote prijs gekregen, want deze award is niet voor mij alleen, maar voor iedereen die PRU de afgelopen 5 jaar mogelijk heeft gemaakt.

Ik geloof dat je altijd iets terugziet als je anderen helpt. Ik ben een gelukkig en tevreden man en dankbaar dat ik in Phuket kan werken en leven, waar ik alle mogelijkheden heb om te doen wat ik het liefste doe: creëren en koken!

Ik kijk ernaar uit jullie allemaal te verwelkomen in het prachtige Phuket en hoop dat jullie PRU bezoeken als jullie in de buurt zijn!

— Jimmy —